Maîtriser l'art de la cuisine au Cambodge

Même si les cuisines de Phnom Penh sont à présent assez calmes en raison de la pandémie, l'année dernière, elles fourmillaient d'étudiants occupés à faire mijoter, à griller et à rôtir. Ces étudiants se préparaient à une carrière dans la cuisine, et ils s'apprêtent à retourner à l'école.

Cette école est l'Académie des arts culinaires du Cambodge, la première école de chef de cuisine du pays à proposer un diplôme reconnu au niveau international. Ouverte en 2016, elle offre aux jeunes diplômés et aux personnes qui souhaitent se réorienter un programme d'études de deux ans qui comprend deux stages nationaux et internationaux de six mois chacun.

Parmi les Cambodgiens en âge de travailler, environ 43% sont des jeunes âgés de 15 à 29 ans, une catégorie de la population en augmentation. Si le taux de chômage global du pays est faible, un grand nombre de jeunes des zones urbaines qui ont quitté l'école avec un faible niveau de compétences se sont tournés vers des emplois du secteur informel générant un chiffre d'affaires élevé.

Intégrer l'Académie permet de combler des lacunes pour ceux qui souhaitent se lancer dans une activité commerciale créative prometteuse.

"Le caractère unique de ce projet tient de la situation du Cambodge et de la forte nécessité de formations professionnelles formelles et de haute qualité" a dit le fondateur de l'Académie des arts culinaires, M. Pierre Tami.

"Nous devons investir dans les jeunes: les statistiques du Cambodge – compétences, productivité et efficacité – sont mauvaises, mais cette école montre que grâce à un soutien important, notamment financier, et à une nouvelle approche nous pouvons vraiment faire quelque chose de très positif pour le pays", a‑t‑il ajouté.

L'école a été créée dans le cadre d'un partenariat public‑privé convenu avec le gouvernement, et bénéficie d'un financement du Cadre intégré renforcé (CIR) et de la Suède. Un des principaux aspects de la formation proposée par l'Académie est son partenariat avec l'École suisse de management en hôtellerie à Lucerne, où certains étudiants peuvent se rendre pour développer des compétences supplémentaires. D'autres étudiants ont effectué des stages à Dubaï, en Malaisie, en Thaïlande, au Japon et en Espagne.

Cette expérience dans des restaurants et des hôtels à l'étranger attire les étudiants et les aide à trouver un bon emploi.

"En un an, notre école a intégré 200 étudiants, notre capacité maximale, ce qui montre que ce concept fonctionne. À présent, nous investissons énormément pour tirer des enseignements de notre expérience et apprenons ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Du fait de la COVID‑19 et de la fermeture de toutes les écoles par le gouvernement en avril, nous avons pris le temps d'analyser et d'élaborer quelque chose d'encore mieux et d'encore plus solide pour les étudiants quand nous rouvrirons" a dit M. Tami.

Les efforts entrepris pour créer un espace qui aide les jeunes Cambodgiens à développer des compétences monnayables et à obtenir des emplois fait partie de la Stratégie d'intégration commerciale du Cambodge, qui vise à soutenir les secteurs présentant un potentiel.

"Le gouvernement royal du Cambodge a défini les ressources humaines comme une priorité dans la prochaine étape du développement socio‑économique du pays. Le tourisme est un des secteurs d'exportation du Cambodge fournissant le plus d'emplois. Cependant, l'hôtellerie souffre d'une pénurie de main‑d'œuvre qualifiée pour répondre à la demande du marché", a dit Mme Hang Tran, Coordinatrice principale au Secrétariat exécutif du CIR.

En ce qui concerne l'âge des étudiants, il est possible d'intégrer l'école dès la fin des études secondaires; la majorité des étudiants sont âgés de 18 à 20 ans, et quelques‑uns ont plus de 25 ans.

"Nous nous rendons dans des établissements d'études secondaires de tout le pays dans le cadre de notre partenariat avec le Ministère de l'éducation. Les jeunes qui sont à la recherche d'une carrière mais ne savent pas quoi choisir peuvent saisir cette opportunité que nous offrons de suivre une filière complète", a dit M. Tami. Il a indiqué que l'école accordait des bourses aux étudiants qui ne pouvaient pas payer les frais de scolarité.

"Nous les préparons à travailler comme cuisiniers professionnels dans des hôtels cinq étoiles, et ils peuvent au bout du compte gravir les échelons et devenir chef. Qu'il s'agisse de cuisine occidentale, internationale, cambodgienne ou japonaise, le plus important est qu'ils apprennent les techniques. Ils apprennent donc à rôtir, à pocher et à bouillir, à lever des filets de poisson, à comprendre les découpes de viande et à travailler avec toutes sortes d'herbes, d'épices et d'ingrédients", a‑t‑il ajouté.

Lors de l'évaluation du projet, les étudiants ont décrit la formation qu'ils avaient reçue comme étant essentielle du fait que les compétences acquises leur ont permis d'avoir davantage de possibilités de travail et des revenus plus élevés.

"Ce projet était la première initiative de partenariat public‑privé au Cambodge. Elle a réuni les Ministères du commerce, du tourisme et du travail, et des associations de l'industrie hôtelière, des représentants du secteur privé et des partenaires de développement pour combler le manque de compétences", a dit Mme Tran.

Du fait de sa création dans le cadre d'un partenariat public‑privé, l'école a été conçue dans un esprit de durabilité. Elle est financée à la fois par le budget du gouvernement, le soutien du secteur privé et les frais de scolarité des étudiants.

"Que vous veniez en Mercedes, en moto ou à vélo, nous vous acceptons parce que nous voulons vous donner la possibilité de réaliser vos rêves, indépendamment de votre situation économique ou sociale ", a dit M. Tami.